Manuale di cucina
Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente
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con un paio di cucchiai di fior di latte per aggiungerla al riso riversato.
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Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d’ora con acqua di prezzemolo o
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Di farina d’orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
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D’uva di S. Giovanni (ribes). Si fanno rinvenire nel burro ben caldo alcuni cucchiai di briciole, che si lasciano poi bollire con vino nero sino a
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, poi s’aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d’olio, aggiungendovi dell’aceto, porrino e il bianco
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Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
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Salsa inglese. A 2 cucchiai di senape fatto all’erbe, s’aggiunge prezzemolo, cipollette trite e passate, il succo d’un limone, 1 cucchiaio di
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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Strucolo (strudel) di patate. Si tramenano 4 deca di burro con 2 tuorli e 2 cucchiai di fior di latte acidulo, s’aggiungono 4 cucchiai di patate
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. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
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, coprendo il tutto con un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo mescolato alla neve di 3 chiare e 2 cucchiai di farina
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Omelette al prosciutto. D’una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d’acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa
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Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s’aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parte (pag. 72), che si
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tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po’ di sale e la neve di 3
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Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s’aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola
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Si tramenano tanti tuorli d’uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle
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Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d’ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.
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Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s’aggiungono ai
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Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane
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A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
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Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
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Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d’uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve
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Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d’albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende
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Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d’uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
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Ad una miscela di 28 deca di burro, 3 uova, 4 tuorli e 28 deca di zucchero all’aroma d’arancio s’aggiungono 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di vino
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Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova
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. Se ne cuociono 2 cucchiai ricolmi in 4 decilitri d’acqua bollente, mescolando il contenuto per impedire che trabocchi, lasciando che bolla finchè non
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Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
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Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
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Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
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Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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spianandolo a sfoglie sottili e lo si pone in luogo fresco; intanto s’impasta il resto della farina con due tuorli, un uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di
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(pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po’ di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
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Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell’acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.
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Accademia della crusca
